Baptiste, notre expert cocktails et spiritueux de Colada (www.colada.fr), vous fait découvrir un alcool mythique : l’absinthe. Laissez vous guider par son histoire et expérimentez deux succulents cocktails qui donnent à cet élixir oublié, toutes ses lettres de noblesse.
1 – Apogée et chute de l’absinthe en France
L’absinthe est arrivée en France à la fin du XVIIIème siècle et a connu son essor grâce aux militaires partis dans les colonies françaises. Ceux-ci s’en servaient pour désinfecter l’eau et pour les propriétés médicinales des herbes infusées. Puis elle devint populaire auprès de la bourgeoisie et des artistes.
Sauf que sa montée en puissance survient en même temps que la crise du phylloxéra en France, 1860-1894, premier coup dur pour les producteurs de vin.
Second coup dur cette fois, les ouvriers se mettent à l’absinthe ! Ils délaissent le vin pour cet alcool infusé aux plantes.
C’en est trop pour les artisans de la vigne. A grand coups de lobbyisme, ils poussent le gouvernement à monter les taxes sur l’absinthe, obligeant bon nombre de petits producteurs à fermer.
Puis le 16 mars 1915, en pleine guerre, ce dernier décide d’interdire ce spiritueux, par peur que les bons soldats français soient incapables de se battre. On finira par réutiliser les stocks restants pour fabriquer des obus qui serviront à massacrer nos chers voisins.
Presque un siècle plus tard, alors que les suisses l’ont de nouveau légalisée en 2005 et envisagent de créer une indication géographique protégée, le gouvernement Français se réveille et endosse son costume de poil à gratter… il décide donc en 2010 de re-légaliser l’absinthe.
L’absinthe est probablement l’alcool avec le plus de préjugés et de rumeurs qui gravitent autour de lui. Je le vois quand il est question de proposer à mes clients des cocktails à l’absinthe -et on va y venir-, deux réactions:
-Ceux qui croient braver l’interdit (qui n’est plus interdit on est d’accord)
-Ceux qui préfèrent rester dans les clous “non merci je veux pouvoir rentrer chez moi en vie ce soir”.
100% des gens prêtent à l’absinthe des propriétés mystiques, pourtant il a été prouvé que ce n’était pas l’absinthe -molécule thuyone- qui rendait fou les gens mais bien la quantité d’alcool ingérée.
Revenons sur ce point, deux plantes: La petite Absinthe et la Grande absinthe. Les deux entrent dans la composition du spiritueux absinthe. Cette herbe possède un principe actif, la thuyone, qui a des effets hallucinogènes à haute dose… et pour preuve: On a retrouvé des vieux flacons d’absinthe, pré-prohibition et on les a testés. Il s’est avéré qu’ils contenaient moins de thuyone que la quantité réglementée de nos jours…
Pour commencer à ressentir le moindre effet hallucinogène dû à la molécule, il faudrait en boire au moins 4L pur… Comme si vous buviez 4L de pastis pur -sans eau-… bien entendu vous êtes mort bien avant de voir des éléphants roses.
Ca prendra probablement des années, voire des décennies et certainement une éternité pour que l’absinthe sorte de l’inconscient collectif comme une boisson dangereuse à boire avec extrême précaution. Ce qui, de nouveau, excite littéralement certains.
2 – Méthode de consommation
Plusieurs règles avant toute chose:
- L’absinthe pure, jamais tu ne boiras.
Enfin si tu peux, mais juste pour la goûter, elle ne se destine pas à être bue pure… Elle titre parfois 70%.
- L’absinthe flambée, jamais tu ne boiras.
Là c’est définitif, on arrête les conneries… de toute façon, la bonne absinthe coûte suffisamment cher pour vous passer l’envie de faire n’importe quoi avec.
- L’absinthe, jamais tu ne la sucreras
Ce qui n’est pas tout à fait vrai, mais sachez que désormais les locaux se contentent juste de la diluer d’eau fraîche. Un peu comme son descendant le pastis -qu’il ne vous viendrait pas à l’idée de sucrer avec un carré de sucre-, l’absinthe présente déjà un petit goût sucré.
La cuillère pouvait servir bel et bien comme support pour un carré de sucre, mais avec les absinthes de qualité en vente de nos jours, c’est superflu. La cuillère vous sert en revanche à mélanger et harmoniser votre mélange eau + absinthe.
Rituel de service de l’absinthe
- Prenez l’eau -minérale si possible- la plus fraîche possible, autour de 0°C.
- Versez votre absinthe dans un verre à absinthe -ou tout autre verre à fond plat fera le job-.
- Versez ensuite délicatement l’eau fraîche, il faut qu’elle coule en tout petit filet, un peu comme la mayonnaise. Le but est réellement de faire un concours de lenteur afin de ne pas casser les arômes qui doivent se libérer progressivement avec l’ajout d’eau. C’est bien à ça que servent les fameuses fontaines à absinthe, pour obtenir le petit filet nécessaire au développement aromatique de l’absinthe.
- Surtout pas de glaçons !
- Une fois que vous avez servi la quantité d’eau adéquate, servez vous d’une cuillère pour mélanger doucement.
3 – Les cocktails à l’absinthe
Mais l’absinthe s’est exportée sur tous les continents bien avant sa prohibition. C’est comme ça qu’on retrouve des cocktails à l’absinthe aux Etats-Unis d’Amérique…
Le Sazerac Cocktail
Devenu populaire dans la quasi entièreté des USA au début du XXème siècle, sa grande popularité est arrivée extrêmement vite.
On doit sa popularité à deux barmen de la nouvelle Orléans, Vincent Miret et Billy Wilkinson, qui ont simplement amélioré un cocktail existant du célèbre Jerry Thomas, le père de la mixologie. Le Sazerac est donc une version “boostée” de “l’Improved whiskey cocktail”, la différence vient donc de l’utilisation d’un bitter -petit parfum comestible qui donne une orientation aromatique supplémentaire au cocktail- anisé, ainsi qu’à un rinçage du verre à l’absinthe.
L’ingrédient principal reste le whiskey de seigle, mais pourtant, ôtez l’absinthe et le cocktail devient un simple old fashioned.
Recette du Sazerac Cocktail
- 6 cl de whiskey de seigle
- 1 morceau de sucre
- 2 traits de peychaud bitter
- Quelques gouttes d’absinthe.
Méthode de réalisation du Sazerac Cocktail
- Refroidissez votre verre à cocktail, de type old fashioned/tumbler, soit en le passant au congélateur -le plus efficace-, soit en y mettant des glaçons. Puis mettez y quelques gouttes d’absinthe que vous allez faire rouler le long du verre.
- Dans un verre à mélange, mettez le carré de sucre et mouillez le avec les deux traits de peychaud bitter, ajoutez quelques gouttes d’eau pour aider à dissoudre le sucre.
- Ajoutez ensuite 6 cl de votre plus beau whiskey de seigle ou Rye Whiskey, pour faire le job, le nouveau Jim Beam Rye répond présent, vous pouvez partir également sur le Sazerac Rye, le Rittenhouse 100 Proof ou encore le Bulleit Rye (étiquette verte).
- Mélangez pendant 30 bonnes secondes.
Sautons maintenant plus d’un siècle et parlons de Green Beast
Green Beast Punch, celui qui mettra tout le monde d’accord.
Né d’un besoin de communication.
L’absinthe donc, de nouveau légalisée en 2010. Mais comme mentionné plus haut, 7 ans après son retour, ce spiritueux reste tabou au plus haut point. Scindant en 2 catégories de buveurs, les “aventuriers amoureux du risque” et les gens “normaux qui ne veulent pas mourir” ahem…
A croire qu’une société française qui fait un chiffre d’affaire de 9 Milliards d’Euros l’an passé prendrait le risque de sortir un produit dangereux… Surtout quand on connaît le processus de validation d’un nouveau produit alcoolisé ou simplement lorsqu’on parle de logistique -coucou la douane !-.
Anyway, Pernod Ricard, parmi beaucoup d’autres, a donc le droit en 2010 de produire et commercialiser de l’absinthe, mais tout le monde croit qu’elle est illégale ou au moins très dangereuse -rendrait fou, tout ça…-. La société se retrouve donc confrontée à vendre un produit très compliqué voir marginal.
Elle décide donc de lancer un concours destiné aux barmen pour les pousser à trouver une recette qui enchantera petits et grands !
Et c’est donc comme ça que le Green Beast est né ! Charles Vexenat, barman français -oui Môssieur !- nous a gratifié de ce fameux punch rafraîchissant et faible en alcool.
Recette du Green Beast
Parts égales de : Absinthe, jus de citron vert pressé, sirop de sucre. Allonger de 4 volumes d’eau.
Le “trick” qui change tout, c’est l’infusion de concombre frais dans l’absinthe !
Pour environ 4L de Green Beast :
- 50 cl d’absinthe de qualité: C’est pas compliqué, une bonne absinthe c’est au minimum 40€… Si vous voulez toucher de près le Green Beast mais en mode “Low Budget”, partez sur le pastis Henri Bardouin, qui s’approche le plus d’une absinthe tradi.
- 50cl de jus de citron vert pressé: pressé par vous ! Pas de pulco ou consorts
- 50cl de sirop de sucre maison : c’est très simple vous mettez dans un récipient 50% de sucre et 50% d’eau, vous mélangez, une fois que le sirop est translucide il est prêt. Néanmoins, si vous vous décidez à utiliser du Canadou, partez sur 30cl de pour commencer.
- 2L d’eau (potable)
- 1 demi concombre.
Méthode de réalisation
- Versez vos 50 cl d’absinthe dans un (très) grand saladier
- Coupez très finement le concombre en rondelles puis ajoutez les à l’absinthe
- Laissez macérer 30 minutes à 1 heure.
- Pressez votre citron vert.
- Faites votre sirop de sucre.
- Assemblez le tout puis ajoutez progressivement les 2L d’eau.
Juste avant le service, ajoutez un paquet de glaçons -pas glace pilée- pour refroidir et diluer le punch, genre 2kg de glaçons.
L’absinthe qu’on trouve dans le commerce va de 40% d’alcool à 70%, inutile de vous dire que ça va avoir un impact sur votre punch… Je vous recommande donc d’ajouter progressivement et de goûter.
Sachez néanmoins qu’au moment de le servir vous allez ajouter beaucoup de glaçons dans le saladier qui vont refroidir le punch et fondre (ce qu’on souhaite), donc évitez de trop le diluer sinon votre punch sera ni plus ni moins que de la flotte !
Une bonne technique est de prendre un verre, le remplir de glaçons, puis vous servir le punch à différents niveau de dilution. Mélangez votre verre pour le refroidir plus vite et déterminez la quantité d’eau qui vous convient
Pour en savoir + sur le Green Beast : Lire l’article sur le blog CocktailMolotov.
Pour conclure
Voilà, vous savez tout de l’absinthe, on vous invite tout de même à faire un petit roadtrip en contrées jurassiennes et suisses.
Vous trouverez Armand Guy, considéré comme le pape de l’absinthe situé au Vatican de l’absinthe : Pontarlier. Vous avez également Les Fils d’Emile Pernot, avec leurs absinthes succulentes -mention spéciale à leur Absinthe Sauvage-. Sinon allez de l’autre côté de la frontière chez Matter, grand spécialiste de la distillation, qui produit d’excellentes absinthes suisses !
A propos de l’auteur
Je m’appelle Baptiste Bochet. Ingénieur de formation, j’ai découvert les spiritueux et les cocktails il y a maintenant plus de 10 ans (en même temps que le port de la barbe !)
La convivialité, le partage et la tradition autour de cet univers m’ont amené à des rencontres, lectures et voyages.
J’ai lancé ma société Colada (www.colada.fr) et cela fait maintenant plus de 4 ans que je partage ma passion à vos côtés. J’ai conçu et j’anime avec mon équipe des ateliers teambuilding centrés sur la découverte du cocktail et des saveurs. Je propose également mes services de bartending Mixologie lors d’événements -toute occasion spéciale pro/perso bonne à fêter !-.
J’écris également pour des revues et blogs spécialisés (Rumporter, Excellence Rhum, CocktailMolotov) et grand public (Le HuffPost).
Faites comme Alain, faites appel à Colada pour passer un très bon moment !
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